Nel fine settimana a Sogliano il primo di tre appuntamenti
SOGLIANO. Torna la fiera del formaggio di fossa. A partire dal prossimo Sogliano sarà presa d’assalto per tre fine settimana. Secondo la tradizione, dopo circa novanta giorni di stagionatura, le fosse sono state aperte. Veramente la data istituzionale dovrebbe essere il 25 novembre (Santa Caterina), ma adesso si tende ad anticipare. La pratica risale al Medioevo ed era utilizzata per salvare i viveri dalle razzie di invasori di passaggio tra la Romagna e le Marche. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e sono conservate negli archivi della famiglia Malatesta. Il formaggio di fossa di Sogliano viene nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Adesso la tradizione si è un po’ annacquata. Non solo per l’anticipo, ma perché il preliminare consente due infossature: la prima in primavera con apertura in luglio e l’altra (la tradizionale) a inizio agosto fino ad autunno.
Assistere al rito della sfossatura è emozionante. Passano gli anni, ma i gesti restano sempre gli stessi: prima con scalpello e martello si toglie il leggero strato di tessuto messo attorno alla botola per sigillare la fossa dove non ci deve essere riciclo di aria. Poi si toglie il coperchio liberando gli odori che si sono creati. All’inizio i sentori sono rotondi, poi, col passare del tempo arrivano quelli più pungenti, complessi e caratteristici della fossa. Una sorta di crescendo rossiniano identico a quello della trasformazione del formaggio. Non appena è tolto ha ancora i sentori tradizionali del latte. Solo dopo due o tre giorni inizia a prendere quelli della fossa. Quasi subito si capisce se le cose sono andate bene. Gli esperti non appena aprono la fossa guardano le condizioni della paglia messa attorno alle pareti. È la cartina di tornasole.
Ormai il fossa in cucina è utilizzato a 360 gradi. Anche se si tratta di un ingrediente non facilissimo da trattare avendo una forte personalità. Ma si fa preferire quando è utilizzato in purezza, con un buon pane, meglio se integrale. Oppure come singolo condimento per la pasta. Questo perché qualsiasi altra cosa ci fosse al fianco rischierebbe di sparire. Ideale con gnocchi o passatelli. Non male anche con la tagliata, ma la sformaggiata non deve essere eccessiva.
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