Sono sublimi. Soprattutto in brodo
Le origini dei passatelli affondano in quella Romagna culla della buona tavola e di preparazioni fatte a mano. Sono un tipo di pasta semplice, ma straordinariamente buoni. Pare che siano l’elaborazione della tardura, minestra con una diversa consistenza, ma con gli stessi tre ingredienti: pane grattugiato, parmigiano e uova.
Attenzione però a non sbagliare la scelta, soprattutto del pangrattato. Se non è quello giusto si rischia di buttare via tutto. Deve essere secco, non condito e insipido. Tendenzialmente serve un rapporto uno a uno con un parmigiano rigorosamente stagionato. Il tutto va poi amalgamato con le uova. Poi ci sono aggiunte facoltative, a partire dal midollo di bue suggerito da Pellegrino Artusi: 30 grammi per 240 grammi di mix parmigiano/pangrattato. Poi ci sono gli aromi. C’è chi aggiunge un pizzico di noce moscata, chi limone grattugiato e chi entrambi, chi nessuno dei due. Fondamentale è il riposo, l’ideale sarebbe almeno un paio di ore. Poi si deve creare il passatello vero e proprio. la tradizione vuole che si usi il ferro, disco concavo con fori larghi e due manici laterali. Però quasi tutti ormai usano solo uno schiacciapatate con fori sufficientemente grossi.
I passatelli si mangiano in brodo. In passato si preparava quello leggero di gallina o cappone, ma va benissimo anche a base di manzo. Anzi, quello un pò più saporito è forse più adatto alla sapidità della pasta. Poi servono circa cinque minuti di cottura e un adeguato riposo. Innanzitutto per evitare di ustionarsi, ma anche per permettere a brodo e pasta di sposarsi. E’ uno dei piatti classici del Natale o di Capodanno.
Col passare del tempo però i passatelli sono sempre più proposti asciutti. Il problema è che, tendenzialmente, sono cotti in acqua bollente, ma non sono la stessa cosa. La cottura in brodo regala più sapore. Sui condimenti i cuochi si stanno sbizzarrendo. Ce n’è per tutti i gusti: carne, pesce e verdure. Fra i menù natalizi dei ristoranti è spuntato anche un interessante passatello condito con una crema di spinaci e speck. Al Marè di Cesenatico propongono persino quelli alle seppie e lumachine di mare in porchetta. Una cosa è certa: la consistenza ruvida della pasta raccoglie bene qualsiasi sugo.
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