Settembre è il mese in cui il frutto da il meglio di se
CESENA. Settembre, tempo di fichi. È il mese in cui questo frutto dà il meglio di se. Certo, a inizio estate ci sono i fioroni, belli grandi, e in autunno i cimaruoli, tipici delle zone molto calde. La cosa migliore è mangiarli in purezza, appena colti. I più golosi lo fanno all’alba, dopo che la notte li ha rinfrescati. Il grosso problema del fico è la deperibilità: una volta staccato dalla pianta tende a cambiare velocemente consistenza e a inacidirsi; in più la sua delicatezza mal sopporta il trasporto dalla pianta ai banchi del mercato. Quindi se non si può consumare in fretta la morte sua è l’essiccazione, il modo migliore per preservare la sua ricchezza di carboidrati. Ancel Keys, scopritore della dieta mediterranea, ne mangiava due al giorno.
L’abbinamento classico è col prosciutto e accompagnato da focaccia o pane casereccio. Poi ci possono essere varianti di diverso tipo, ma tutte gastro libidinose: aggiunta di pecorino più o meno stagionato, capocollo al posto del prosciutto, fico chiaro o scuro, con o senza buccia. Nell’abbinamento classico però è importante scegliere un prosciutto saporito, ma non troppo. Un Norcia, ad esempio, va benissimo. La sapidità serve a contrastare la dolcezza del frutto. Un po’ quello che succede col melone.
Un’altra gastro libidine sono i fichi caramellati con lo squacquerone. Un piacere per il palato, qualcosa di paradisiaco. Ma anche un’ottima ricotta di latte intero va benissimo. Però sono stupendi anche per guarnire dolci e gelati in particolare il fiordilatte o per essere semplicemente adagiati su una fetta di pane caldo, magari a colazione.
Per quanto riguarda il fico in purezza abbinamenti ideali sono: il Fourme D’Ambert, formaggio francese grasso e di breve stagionatura; il gorgonzola che con il suo sapore deciso è perfetto da accompagnare alla delicata dolcezza dei fichi; il Brie, altro formaggio francese a pasta molle, è poco grasso e poco stagionato.
Il fico è protagonista anche di sorbetti e granite. Per quanto riguarda le granite la piacevolissima scoperta l’ho fatta in Sicilia, in particolare a Taormina. Nella pasticceria classica, invece, i frutti freschi hanno spazio più come elemento decorativo che come veri e propri protagonisti dei dessert, dove invece troviamo spesso i fichi secchi. Poi c’è la marmellata. Altra preparazione sublime. Ma tocca punte inarrivabili quando ci sono le noci che arricchiscono grazie alla croccantezza, ma soprattutto col gusto più deciso, tipico della frutta secca che è il giusto connubio con la dolcezza della marmellata di fichi.
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